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无论是在家里还是在最高档的餐厅，用烹饪汁液制作出美味、质地良好的酱汁是对厨师技能最真实的考验之一。理想情况下，酱汁应该足够浓稠，能够粘附在食物上，增加风味和水分。通常你会用面粉或玉米淀粉来做这件事，但有些厨师会因为食物过敏或简单的饮食偏好而寻找替代方法。例如，杏仁粉可用于增稠酱汁，但它不能直接替代淀粉增稠剂。

常规增稠剂的工作原理

厨房中使用的大多数常见增稠剂都是来自谷物或块茎的淀粉，例如面粉、玉米淀粉、竹芋淀粉和马铃薯淀粉。它们的工作方式大致相同。当您将淀粉分子添加到液体中时，淀粉分子开始吸水并膨胀。随着温度升高，紧密缠绕的分子开始松弛。当它们这样做时，它们开始与其他淀粉分子形成键。在一定的温度下（淀粉之间的温度不同），分子迅速形成一个广泛的网络，像海绵一样固定液体。结果是一种非常柔软的凝胶，使您的酱汁具有令人愉悦的稠度。

坚果浓缩机的工作原理

在中世纪，坚果经常被用来增稠酱汁，尤其是在地中海地区。一些当地特产，如 romesco、picada 和热那亚著名的香蒜酱，仍然用坚果勾芡，墨西哥鼹鼠也是如此。坚果可以有效地使酱汁变稠，但通过不同的机制。部分原因是干坚果颗粒吸收了酱汁中的游离液体。坚果油的微小液滴也会分散在液体中，通过乳液使其变稠。这与油与柠檬汁和鸡蛋乳化制成蛋黄酱时看到的过程相同。

使用杏仁粉

如果您使用杏仁粉来增稠锅汁，则无需像使用淀粉增稠剂那样先将其与冷水混合。它不会在酱汁中形成团块，因此您只需将其撒在液体上，然后用叉子或钢丝搅拌器搅拌即可。继续搅拌并少量添加杏仁粉，直到您对稠度感到满意为止，然后将酱汁与食物一起食用。您还可以使用杏仁黄油来增稠酱汁，一次少量添加，然后用力搅拌到锅汁中。结果是一样的。

要知道的事情

对于任何减少碳水化合物或应对食物过敏的人来说，杏仁浓稠酱汁是一个不错的选择，但有几点您应该知道。其一，坚果浓稠的酱汁总是比较重。通过使用小份并强烈调味来补偿。用杏仁粉增稠的酱汁通常会有轻微的砂质质感，特别是如果面粉是自制的。它们还会为您的酱汁带来独特的风味，这种风味并不令人不快，但绝对与食物的味道不同。当您计划膳食时请记住这一点，并选择与杏仁风味完美搭配的鸡肉等主菜。

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